I pizzoccheri sono un tipico formato di pasta prodotto in Valtellina, e come tutti i formati della pasta integrale,  si prestano molto bene in cucina per ricette vegetariane, usando verdure dal sapore deciso e intenso. La presenza delle patate e del parmigiano nella ricetta, addolcirà il piatto. Nella versione vegan il parmigiano può essere sostituito da scagliette di mandorle.

Ingredienti:

• 1 confezione di pizzoccheri integrali o di pasta integrale del formato preferito
• 1/4 di cavolfiore
• 1 manciata di foglie di bietine
• 2 patate
• 2 spicchi d'aglio
• salvia
• 4 cucchiai d'olio
• parmigiano (o mandorle nella versione vegan)

 Iniziate con l'affettare il cavolfiore e spezzettare le foglie di bietina. Sbucciate poi le patate, tagliandole a cubetti piccolissimi. In pentola dai bordi alti mettete acqua e sale per le verdure e la pasta. Quando prenderà il bollore iniziate a cuocere le verdure e aggiungete poi a metà cottura la pasta. In un tegame fate rosolare l'aglio nell'olio con la salvia. Infine quando la pasta e le verdure saranno cotte, versate il tutto nell'olio aromatizzato, facendo saltare per qualche minuto sul fuoco vivace con abbondante parmigiano.